酿酒设备厂家分享白酒降度就是加水吗

 新闻资讯     |      2018-09-28 10:51

 

  按照传统白酒的标准来酿造,所生产的白酒度数大都集中在53度到65度之间,而从1960年开始,由于多方面的原因,白酒生产向低度化方向发展,主要度数范围延伸至40度以下,这就是白酒降度。那么,白酒降度,这一简单的加水稀释过程怎么就成了白酒生产的技术难题呢?

  一、影响美观。分析白酒的组分可知,白酒主体上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能够达到98%-99%,剩下的微量组分溶解在其中,主要包括酯、醛、酸等等,占到1%-2%。在这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感,在白酒加水稀释后,酒精含量降低,这种情况下,本来能够溶解的组分,由于溶解度降低,所以析出来形成沉淀,使得本来透明的白酒酒液浑浊、失光,影响美观,另外,除了酒精度的变化因素之外,如果水质中金属离子含量过高,也会产生这样的现象。

  二、影响口感,这一点很好理解,加水稀释后,原本的味道和香气都会变淡,影响饮用口感。

  就目前而言,喝酒的群体,大都建立起了自我健康的意识,由饮用高度酒向饮用低度酒,饮用低度白酒更容易让饮用者控制饮酒量,血液中的酒精含量不至于太高,减少对机体的刺激性。所以白酒也因时而变,将低度化的路线走到底。另外,40.99度也是世界蒸馏酒的通用酒度,俗称黄金酒度,对人身体最有利,白酒降度也势不可挡。

  白酒的降度技术,历经几十年的发展,已经演变出多种方式,但归结来说,都是针对于上面所提到的在降度后口感和视觉上的两个问题对症下药的。

  对于浑浊失光的问题,具体的方法有吸附、过滤、离子交换、膜分离等等,虽然这些方法在原理上不同,但从这些方法的名称上可以看出,处理的目的同归于一处,就是尽量将这些析出的沉淀类物质除掉。

  在这里以吸附方法为例,让大家对前面所述更为清晰明了。吸附法是生产低度白酒的一个较为普遍的方法。在处理中要用到吸附剂,比如活性炭,活性炭有着巨大的比表面积和多个空隙,呈现多孔结构。就是这些孔道能够吸附降度后产生的浑浊物质。在浓香型白酒进行降度的时候,要选择合适孔道直径的活性炭,因为如果选择的活性炭的孔道直径过小,就会连同浓香型白酒的主体呈香物质己酸乙酯吸附掉,这时酒体会更为寡淡,其实即使选择正确,都会或多或少的对酒体的风味起到不利的作用,这就需要后期的勾调工艺进行恢复。但也正是由于这种“除杂”的处理,使得白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分得以降低。

  前面提到,除了因为稀释引起的浑浊,还有一种情况伴随而来,那就是因为水质中金属离子过多而引发酒体浑浊。所以在降度前,需要将降度用水进行处理,以降低水的硬度,包括清洗容器的用水也要处理软化,因为水中的元素会在蒸发后残留在容器壁上,等灌装酒体溶解后又会引发沉淀。

  降度后引起的酒体风格缺失。这就需要勾调技术来进行弥补,去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉,从产品角度来说,这一过程比上一个过程更有技术含量。因为既要满足风味要求,又要防止复杂成分的析出。